Urkundlich erwähnt wurde Gnodstadt erstmals im Jahre 1130, auch ein Rittergeschlecht mit dem Namen "von Gnodstadt" ist um diese Zeit geschichtlich belegt. Es gibt jedoch zahlreiche Hinweise die auf eine noch frühere Besiedlung etwa zwischen 500 bis 800 nach Christus schließen lassen.
Nähert man sich Gnodstadt fällt schon von weitem, der Blick auf die evangelische Peter und Paul Kirche am höchsten Punkt des Ortes.
Schon seit dem 1500 Jahrhundert gibt es ein Rathaus in Gnodstadt. Im dreißigjährigen Krieg mehrfach ausgeplündert, entstand Anfang des achtzehnten Jahrhunderts ein Neubau. Eine Steintafel mit Inschrift von 1731 an der Westseite zeugt noch heute von dieser Zeit.
Gleich gegenüber die Brauerei, in der seit 1840 bis heute Bier gebraut wird. Das Gnodstadter Bier sowie zahlreiche im historischen Brauereisaal stattfindende kulturelle Veranstaltungen machen die Brauerei weit über Gnodstadt hinaus bekannt.
Der Röhrenbrunnen in der Ortsmitte, Anfang des 18. Jahrhunderts erbaut, wird noch heute aus einer etwa 200m entfernten Quelle gespeist. Bei einem Straßenneubau 1967 wurde der Brunnen versetzt und von ursprünglich drei Brunnentrögen blieb nur noch ein Trog übrig.
Gnodstadt ist auch Heimatort einiger berühmter Schriftsteller und Dichter wie Dr. Michael Georg Conrad oder des fränkischen Heimatdichters Ernst Luther dessen Geburtshaus noch heute in Gnodstadt steht.
Auf der Anhöhe am Channs stand die Johanniskapelle. Sie wurde 1793 abgebrochen und gab dem Straßenzug Channs seinen Namen.
Zahlreiche historische Häuser des Ortes sind aus Gnodstadter Sandstein gebaut, der heute noch vor allem für Restaurierungsarbeiten am Rand des Ortes abgebaut wird. Der Gnodstadter Sandstein entstand vor rund 200 Mio. Jahren im Randbereich des germanischen Beckens im Keuper. Entstanden ist dieser Sandstein durch sandige Ablagerungen eines Flussdeltas.